Elaboración del vino

   Elaboración del vino

La vendimia o la recolección de la uva resultan cruciales en el proceso de vinificación. En Eguren Ugarte, la decisión la tomamos según los resultados de los análisis periódicos de control de ácidos y azúcares de la uva, así como de la cata de uvas o el estado sanitario de la viña entre otras cuestiones. En función de la variedad que se recolecta y del producto que se desea obtener, determinamos el momento óptimo del comienzo de la vendimia.

Cuando la uva llega a nuestra bodega, la sometemos al proceso de “despalillado” que consiste en separar el grano del raspón con el objetivo de que durante la maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa del racimo. Posteriormente, realizamos el estrujado que consiste en romper el hollejo, liberando el zumo de la baya.

En la elaboración de vinos tintos se producen dos fermentaciones. En la primera, denominada fermentación alcohólica, los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico, al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada " sombrero ", que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de color en una operación llamada remontado.

Una vez acabada la fermentación alcohólica y extraído el color, procedemos al descube que consiste en trasegar el líquido, separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se realizará la segunda fermentación denominada maloláctica que proporciona al vino finura y suavidad, al trasformar un ácido fuerte como es el ácido málico, en otro más suave y untuoso, el ácido láctico. Los restos sólidos que sobran de la primera fermentación los sometemos a prensado para obtener el vino de prensa, muy rico en color y taninos.

Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización, variables según su destino, y tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado. Por último, seleccionamos los vinos por calidades y lo embotellamos inmediatamente si están destinados en el mercado como vinos jóvenes. El resto lo pasaremos a barricas de madera hasta completar los procesos de crianza según las características del vino que queramos obtener.

   La importancia de la Barrica

Los vinos que se someten a crianza, aunque son totalmente aptos para el consumo, tienen posibilidades mejorar sus cualidades. Para su selección los sometemos a una serie de degustaciones, mezclas y análisis que sirven para prever posibles resultados posteriores. El vino que sometemos a envejecimiento suele ser recio y con color intenso y vivo, aspectos que poco a poco se irán puliendo y refinando conforme se van completando los períodos de crianza.

La elección adecuada de las barricas y el tiempo de permanencia del vino en ellas, van a ser los principales factores que influirán de manera decisiva en los resultados finales del vino. La barrica que más empleamos es la de madera de roble con una capacidad de 225 litros, denominada bordelesa. Ahora bien, dependiendo de la procedencia del roble y de la forma en que estén cortadas las “duelas” (cada una de las tablas que conforman la barrica) la transmisión de caracteres será distinta.

También conviene aclarar que la edad de las barricas juega un papel importante en la crianza de los vinos. Las barricas nuevas o con poco uso, transmiten con mayor rapidez sus caracteres al vino que las viejas, ya que éstas han ido perdiendo sus aportes característicos con el uso y es necesaria una mayor permanencia del vino en ellas.

El tipo de madera más extendido es el de roble americano, generalmente aserrado, aunque cada día se utilizan más las barricas de roble francés, de maderas procedentes de los bosques de Allier, Limousin y Nevers, que aportan una mayor elegancia al vino con una permanencia más corta.

Antes de recibir el vino, quemamos el interior de la barrica con azufre para sanearla y eliminar el oxígeno. Introducimos el vino lentamente, mediante una caña que llega hasta el fondo para evitar la formación de espuma que desplace el anhídrido sulfuroso formado por la combustión de azufre. Una vez llena cerramos con un tapón de corcho recubierto de arpillera, o los novísimos de silicona de forma que queden lo más herméticas posibles.

El ambiente que rodea las barricas debe reunir una serie de condiciones que favorezcan una oxidación equilibrada, lenta y homogénea, para lo cual se precisa una temperatura baja (13-15ºC), y sin grandes oscilaciones entre invierno y verano, con una humedad de alrededor del 75%.

Las barricas las vamos colocando, en hileras superpuestas, permaneciendo el vino en su interior, alrededor de seis meses aproximadamente. Transcurrido este tiempo procedemos al trasiego del vino a otra barrica cuidando de que no se mezcle con los depósitos o impurezas acumuladas en el fondo durante este tiempo. Esta operación la repetimos con la misma periodicidad hasta que el vino adquiere el punto deseado, siempre al criterio del elaborador y guardando unos mínimos regulados por los organismos pertinentes. Una vez logrado el vino deseado procedemos al embotellado.

   La Botella

La botella, como la barrica, tiene que estar perfectamente limpia antes de recibir el vino. Los corchos deben de tener una longitud mínima de 44 mm. y estar exentos de olores y porosidades. Las botellas llenas y tapadas las colocamos en los “calados” de la bodega de manera horizontal formando “rimas”. La horizontalidad provoca el contacto del vino con el corcho manteniéndolo húmedo y henchido y por tanto hermético.

La evolución en botella no es la misma para todos los vinos y está íntimamente ligada a la cantidad y calidad de compuestos fenológicos que contienen, especialmente los taninos y la acidez total.

El estado óptimo de un vino que haya evolucionado bien durante su crianza en madera, se obtiene después de permanecer el suficiente tiempo en botella, en donde desarrollará el “bouquet” mediante la reducción o falta de oxígeno y se redondeará alcanzando su máxima expresión.

   Los diferentes tipos de vinos

Dependiendo de los períodos que permanezcan los vinos en su fase de crianza (tanto en barrica como en botella) podrán exhibir en su contraetiqueta los vocablos crianza, reserva o gran reserva, de acuerdo con el siguiente cuadro, que varía en el apartado de crianza según las denominaciones de origen: